Składniki na ciasto (zgodnie z disciplinare AVPN):
- • Woda - 600 ml (kranowa, pH 6-7)
- • Mąka pszenna typ 00 (Caputo Pizzeria, Le 5 Stagioni Napoletana, W260-320) - 1000 g (hydratacja 60%)
- • Sól morska - 30 g
- • Drożdże świeże piwne (Saccharomyces cerevisiae) - 1 g
AVPN dopuszcza 1,6-1,8 kg mąki na 1 L wody, 40-60 g soli i 1-3 g drożdży. Powyżej wartości środkowe. Łącznie ~1,6 kg ciasta = 6 pizz po 250 g. Dla większej partii (11-12 pizz) proporcjonalnie podwój wszystko (1 L wody + 1,7 kg mąki + 50 g soli + 2 g drożdży).
Topping Margherity (per 1 pizza, średnica 30 cm):
- • 60-80 g San Marzano DOP - pomidori pelati z puszki, rozgniecione ręcznie + szczypta soli
- • 80-100 g fior di latte Appennino Meridionale (lub Mozzarella di Bufala Campana DOP dla Margherita Extra)
- • 3-4 listki świeżej bazylii
- • 4-5 g oliwy z oliwek extra vergine, polanej spiralnym ruchem
- • Opcjonalnie: starty pecorino lub parmigiano (tradycyjnie)
Topping Marinary (per 1 pizza):
- • 70-100 g San Marzano DOP, rozgniecione ręcznie + sól
- • 1 ząbek czosnku, cienko pokrojony
- • Suszone oregano (najlepiej sycylijskie)
- • Oliwa extra vergine, polana spiralnym ruchem
- • Bez sera - Marinara to wegańska pizza, jeden z najstarszych receptur Neapolu
- 1
Impasto (wyrabianie): kolejność według AVPN - woda → sól → 10% mąki → drożdże → reszta mąki. Te pierwsze 10% mąki to bufor: sól nie może mieć bezpośredniego kontaktu z drożdżami dłużej niż 5 minut, bo zniszczy ich komórki.
1) Do miski wlej 600 ml wody i rozpuść w niej całą sól (30 g), mieszając aż się rozpuści.
2) Dodaj 10% mąki (czyli 100 g z 1000 g) i wymieszaj - mąka zabuforuje sól.
3) Dopiero teraz dodaj drożdże (1 g) i wmieszaj je w mokrą masę.
4) Włącz mikser na wolnych obrotach (lub wyrabiaj ręką) i stopniowo dosypuj resztę mąki (900 g), aż ciasto połączy się w jednolitą, zwartą masę.
5) Wyrabiaj łącznie 20 minut ręcznie lub 10-12 minut mikserem z hakiem. Gotowe ciasto: gładkie, elastyczne, lekko klejące, ale schodzące z palca. Temperatura końcowa ciasta: 23-25°C.
- 2
Puntata (pierwsza fermentacja w masie): ciasto formuj w jedną kulę, przykryj wilgotną ściereczką lub folią. 2 godziny w temperaturze pokojowej (22-26°C). Bez lodówki.
- 3
Staglio (dzielenie na kule): podziel ciasto na kule po 220-250 g każda (AVPN dopuszcza 180-250 g). Każdą zaokrąglaj delikatnymi ruchami, formuj gładką powierzchnię na wierzchu. Nie ugniataj.
- 4
Apretto (druga fermentacja kul): kule do drewnianej skrzyni lub plastikowego pojemnika z pokrywą, w odstępach 5 cm. 4-6 godzin w temperaturze pokojowej. Razem z puntatą daje to 8-12h pełnej fermentacji. AVPN nie używa lodówki w klasycznej recepturze - cała fermentacja jest w pokoju.
- 5
Stesura a mano (formowanie ręczne): kulę kładziesz na lekko podsypanym mąką blacie. Tylko palcami - bez wałka, bez maszyny. Naciskaj od środka na zewnątrz, formując dysk - powietrze z ciasta wypychasz do krawędzi, tworząc cornicione 1-2 cm. Środek ma być cienki (max 4 mm). Maksymalna średnica 35 cm.
- 6
Topping (klasyczna Margherita): łyżką nakładasz 60-80 g rozgniecionych pomidorów San Marzano z solą - rozsmarujesz spiralnym ruchem od środka, zostawiając 1-1,5 cm krawędzi. Mozzarella fior di latte pokrojona w kostki / paski, rozłożona równomiernie. Oliwa polana spiralą. Bazylię dodajesz po wyjęciu pizzy z pieca - świeże liście położone przed pieczeniem spalą się w 485°C w ciągu kilkudziesięciu sekund.
- 7
Cottura (pieczenie): piec z certyfikatem AVPN (drewno, gaz lub elektryczny) - podłoga 485°C ± 30°C, sklepienie 430°C. Pizza ze szpadla bezpośrednio na podłogę pieca. 60-90 sekund, z ciągłą rotacją co 20-30 sek (szpadlem podsuwasz pod pizzę i obracasz). Gotowa, gdy cornicione ma leoparding - charakterystyczne czarne, przypalone plamki na napuchniętej krawędzi. Spód brązowy, miękki, lekko wilgotny w środku. Krój nożem lub kółkiem na 6 lub 8 kawałków.
