Chleb na zakwasie
krok po kroku.

Harmonogram godzinowy

Zacznij rano - na przykład 9:00. Aktywna praca kończy się o 14:00, do lodówki o 14:30. Następnego dnia rano pieczenie. Możesz też zacząć wieczorem (19:00), spać podczas cold retard, piec o 9:00 rano.

Składniki na 1 bochenek

Krok po kroku

1. 1
   Autoliza: w misce wymieszaj 400 g mąki pszennej + 100 g żytniej + 350 ml wody. Mieszaj ręką lub łyżką do połączenia (1-2 min, nie wyrabiaj). Przykryj wilgotną ściereczką, odstaw na 60 minut. Mąka napije się wody, gluten zacznie się rozwijać sam. Bez zakwasu i soli na tym etapie.
2. 2
   Dodanie zakwasu i soli: sprawdź zakwas testem floatera (łyżka do szklanki wody - pływa = aktywny). Dodaj 100 g zakwasu i 10 g soli do miski. Wmieszaj mokrymi rękami przez 2-3 minuty, ściskając ciasto, aż wszystko się połączy w gładką masę. Temperatura końcowa ciasta: 24-26°C.
3. 3
   Cztery fałdowania (stretch and fold) co 30 min: w ciągu pierwszych 2 godzin wykonaj 4 zestawy fałdowań. Każdy zestaw: mokrą ręką podnosisz ciasto za jeden bok, rozciągasz w górę i kładziesz na środek. Powtarzasz z 3 pozostałych boków. Razem 4 ruchy = 1 zestaw. Między fałdowaniami ciasto wraca pod ściereczkę.
4. 4
   Bulk fermentation (fermentacja w masie): po ostatnim fałdowaniu zostaw ciasto na 2-3 godziny w temperaturze 22-24°C. Łącznie z fałdowaniami daje to 4-5 godzin od dodania zakwasu. Sygnały gotowości: ciasto zwiększyło objętość o 50-70%, na powierzchni widać małe bąbelki, brzeg ciasta przy ścianie miski jest kopułkowaty.
5. 5
   Preshape: wyłóż ciasto na blat lekko posypany mąką. Skrobaczką uformuj luźną kulę. Przykryj odwróconą miską, odstaw na 20 minut. Gluten zrelaksuje się, ułatwi finalne formowanie.
6. 6
   Final shape: obróć kulę szwem do góry. Złóż w trzecie: dół do środka, lewy bok do środka, prawy bok do środka, góra do środka. Obróć szwem do dołu, zaokrąglaj rękami przez 30 sekund, aż powierzchnia będzie napięta. Włóż do koszyka wiklinowego posypanego mąką żytnią lub ryżową - szwem do góry.
7. 7
   Cold retard (fermentacja w lodówce): przykryj koszyk woreczkiem albo wilgotną ściereczką. Do lodówki na 8-16 godzin w 4°C. Im dłużej (do 24 h), tym głębszy smak. Zimna fermentacja również ułatwia nacinanie - ciasto będzie sztywniejsze.
8. 8
   Nagrzewanie piekarnika: żeliwny garnek z pokrywką wstaw do zimnego piekarnika. Nagrzewaj na 250°C (góra-dół, bez termoobiegu) przez 45-60 minut. Garnek musi być rozgrzany na wylot, inaczej spód bochenka się nie podpiecze.
9. 9
   Nacinanie: wyjmij koszyk z lodówki. Połóż papier do pieczenia na bochenku, obróć koszyk do góry nogami, zsuń ciasto na papier (teraz szew jest na dole). Brzytwą wykonaj 1-2 nacięcia pod kątem 30°, głębokość 1-1,5 cm. Klasyczne: jedno cięcie wzdłuż bochenka albo krzyż.
10. 10
    Pieczenie: ostrożnie (gorące!) zdejmij pokrywę garnka, wsuń bochenek z papierem do środka, przykryj. Piecz 25 minut pod pokrywką (para nawilża skórkę, pozwala bochenkowi się rozprężyć). Po 25 min zdejmij pokrywę, piecz dalej 15-20 minut bez pokrywki w 230°C, aż skórka będzie złotobrązowa.
11. 11
    Studzenie: wyjmij bochenek na kratkę. Studź minimum 1 godzinę przed krojeniem. To krytyczne - w gorącym chlebie miąższ jest jeszcze gumiasty, krojenie wypuszcza parę i niszczy strukturę. Po godzinie skórka stwardnieje, krumb się ustabilizuje. Bochenek powinien być lekki w dłoni i wydawać pusty dźwięk po opukaniu od spodu.

Akcesoria - od minimum do pełnego zestawu

Do pierwszego bochenka wystarczy waga, miska, ściereczka i żeliwna brytfanka. Reszta to upgrade'y, które po 5-10 wypiekach zaczynają mieć sens.

Pieczenie - dlaczego garnek żeliwny?

FAQ